圍內人。情。味

圍內人。情。味 (圖片/翟偉良)

新界農業漸走向式微。(圖片 / 翟偉良)

鄧昆池家門前放著吹米機,不捨得丟棄。

二聖宮放著賽龍舟的三個龍頭。

鄧達智鍾情圍村生活。

鄧達智嫲嫲留給他的食物籃子。

食山頭。

屏山傳統盆菜老闆鄧聯興。

厦村禮生鄧季良,經常到祠堂,禮讚先人褔蔭,一起共享菜餚。

圍村人喜愛的傳統食物,都會用來供奉祖先。

新圍吃燈飯不用枱。

新圍村公所房內製作盆菜。

洪哥嫂的手粉架用了幾十年

良公嬸(左)及祥哥嫂的介糕仔連托底蕉葉也自己種

文字 | 梁建民
圖片 | 吳文正 黃偉傑 梁建民

吃,最是能夠反映風土人情。元朗鄉村民豐物阜,圍村著名的傳統食物,需要眾多人合力,方可成事,然後更需 要大夥兒一起分享。屏山、厦村、新田 鄉民每年的節慶盛事,均集合老人家 經驗,少壯勞力,年幼小孩一邊幫忙、一邊學習,一代又一代承繼了豐饒的文化遺產。鄉親父老都津津樂道。

元朗絲苗成為歷史傳奇之前,在一段悠長的日子中,曾是農家的平常耕作,農戶交田租是交禾稻及作物給地主的,彼此關係和睦親近。屏山鄧達智記得小時候的一幕:「每年農家都會上門交田租,每年都總會說句唔好意思今年唔夠數,然後我阿媽總會講下年補數啦,唔使介意等,周而復始。」每到收成,農家會互相幫忙,輪流到各家收割、打穀,之後過中秋、過新年、添丁點燈、端午,家家戶戶都會準備過節食品及盛宴,一起為豐碩收成慶賀,在廟宇及祠堂分別向天地大自然、神明及宗族禮讚。

炒米餅

絲苗米型態修長「兩頭尖」一年兩造,軟糯香滑,身為元朗名物,除了作為主食,也是各式糕點的材料。昔日屏山塘坊村種甘蔗,附近又種花生,材料跟人手完全無需外求,由圍內人一手包辦。每到年尾,家家都會做很多的炒米餅。由無餡的白餅以至花款繁多的餡料,成為各家各戶的特色。鄧達智小時候便難忘家中用玫瑰糖醃肥豬肉作餡,香濃得讓人垂涎三尺。

農曆十一月開始「揼餅」,需要多人幫忙,鄧達智的姨婆,每年都來小住十來天,藉著這機會,跟外婆形影不離,兩姊妹共渡美好時光。製作時先將米磨粉,再用糖水搓成粉糰,壓入餅模,脫模後放入竹篩中以乾鑊烘焙,成為硬身又耐放的乾糧,上山及長途跋涉用來裹腹,輕巧又飽肚。

糯米糰

過年過節春秋二祭,神壇上必定會有煎堆,煎堆由糯米搓成粉糰,拈上芝麻落油鑊炸起,脹卜卜成球狀便成。煎堆外形似石榴多子,喜慶食品講意頭,年尾開油鑊是大事,廚房成為小孩禁地,講說話也必須有分寸,因為過年餅小器,例如聽到有人講「炸極都發唔起」,就怕倒霉整年無運行。因此灶頭上老人家會放菜刀辟邪,亦懂得在失誤時,講吉利說話補救。更重要的是手勢需拿揑得厚薄均稱,才能炸出圓滿的大大個煎堆。滿堂吉慶,就是靠圍村婦女的本事,將吉利和幸褔堆積起來。

亞媽帶我睇龍船

端午大節,位於舊墟元朗涌水門頭龍舟競渡雖已不復見,但各式糭仍可作一番競賽較量:

客家圍村糭用的是炒香花生碎和蝦米,加到熟糯米包成糭再蒸。老一輩仍繼續此傳統,只是買少見少了。

鹼水糭及灰水糭分別用禾稈及茘枝柴燒成灰製成鹼水,浸透糯米用來包糭。灰水糭幾近絕跡之際,位於新田的文氏後人有心將之復興,傳統食譜因而得以保存。傳統鹼水糭會放一小截蘇木,淡淡紫紅,醫書記載有行血治嘔功效,近年更發現可抗菌,前人智慧實在令人敬服。

至於屏山圍村鄧達智家的糭則份量大,一如大號肇慶裹蒸糭,材料亦特別豐富。綠豆、栗子、鹹蛋黃外,還有肉碎和肥豬肉,屏山有些人家還會加入蠔。包糉要由天光包到夜,再花十小時才蒸得好。

九大簋及盆菜

九大簋圍村人多稱為「九砵」,盆菜則是城市人雅稱,圍頭話叫「吃盆」。鄧達智訪問中表示,圍村菜源自江西,九大簋的簋是指盛載食物的器皿,做法比起客家菜又稍添一點精緻細膩。事實上,圍村人家昔日在新年及最隆重的喜慶會吃九大簋而非盆菜,現時元朗老字號大榮華及屏山傳統盆菜均有提供。昔日元朗所出產的雞鴨豬蠔等,便是主要的新鮮材料。屏山傳統盆菜鄧聯興的陳皮鴨湯、神仙雞、雞鴨飯都是九大簋中的菜色。

「吃盆」起源據鄧達智分析,大概是祭祖即場煮食,後人與先人共享菜餚,墓地偏遠便叫「食山頭」。據厦村鄧季良尾叔所述,昔日祭祖在祠堂「吃盆」,「全部人都踎喺度食盆菜,唔會坐櫈,更唔會好似打邊爐咁用火㷫住。」菜式方面,盆菜主角是豬肉,鄧聯興概嘆:「好多人問我點解唔加燒鴨落盆菜呀?我唯有講傳統係咁我唔會做。」圍村漢子就是有一份執著,將古老文化保留下來。

茶粿

圍村人做茶粿,餡料可以是鹹甜素葷,綠豆、花生、眉豆、以至臘腸都有,出名的「雞屎藤」是攀藤植物,粗生易種,後院可種山邊可採,可作食療,祛風濕,消食積,止咳止痛,因此成為圍村老人家的寶物,經常會做來當小吃,亦用來作祭祀糕品。至於「清明仔」如其名,清明前艾草生出清香嫩葉,跟糯米粉搓成湯丸大小,用來應節及祭祀。

手粉及介糕仔

昔日圍村家家戶戶都放有手粉架,一格格的木架,裝起糯米粉粘米粉跟餡料,便放在鍋蒸上一小時,再在上面點上紅點,便是祭祖糕品。至於介糕仔,圍頭話轉為廣東發音為「駕夠仔」,主要材料為麵粉及糯米粉,同樣是甜點,亦是老一輩圍村人喜歡的糕點。厦村的良公嬸說大概凌晨四時開始做,天光便蒸好,輕描淡寫,已讓人感受到圍村婦女的辛勤。

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